5.04.13

Рубрика: Питание и здоровье

Телячья корейка под соусом Бальзамик с грибами

Подавать блюдо стоит на тарелке с чесноком, белыми грибами и травами, политое соусом с тремя видами гарнира из картофельных крокетов с грибами, спаржи и моркови, а также с жареными почками с мадерой, как делают рестораны Ростова-на-дону.

Игредиенты:

Корейка – 2200гр

Вырезка – 900гр

Постное масло – 300гр

Бальзамический уксус – 225гр

Шпинат – 1000гр

Белые грибы – 700гр

Крепин – 2шт

Соль-перец

Тимьян – 70гр

Базилик – 30гр

Масло слив. – 350гр

Чеснок – 410гр

Олив.масло – 95гр

Спаржа – 250гр

Бульон – 650гр

Кукуруз.мука – 150гр

Морковка – 500гр

Картошка – 500гр

Льезон – 200гр

Хлопья картошки – 100гр

Помидорки черри – 8шт

Мука – 20гр

Сливки – 170гр

Орех муск.

Камамбер – 75гр

Демиглас – 450гр

Почки – 400гр

Молоко – 1л

Лук-шалот – 155гр

Огурцы – 300гр

Чипсы (бородинский хлеб) – 8шт

Мед – 70гр

Уксус (винный)– 75гр

Кориандр

Корейка маринуется в уксусе и обжаривается, грибы режутся пластинами, шпинат бланшируется. На пленку выкладывают шпинат, грибы, снова шпинат и намазывают пастой из трав и грибов, сверху кладется вырезка и все вместе заворачивается. В корейке в надрез закладывается паста, солим-перчим, перевязываем шпагатом и обжариваем, а затем запекаем, после чего готовую корейку можно порционно нарезать. Грибы рубим и жарим, смешиваем с чесночным пюре и травами, а также слив.маслом, солим-перчим. Для чесночного пюре чеснок запекаем в оливковом масле, после чего протираем на пюре. В бульоне завариваем муку (кукуруз.), солим перчим – получится полента. Поленту распределяем по противню, охлаждаем, нарезаем восемь медальонов и обжариваем их. Для лингвини тонко нарезаем морковку и спаржу и бланшируем. Для крокетов выдавливаем картофельное пюре в формы с углублением, в которое помещается соус, все закрывается пюре, замораживается, намачивается льезоном и обваливается в хлопьях, после чего на фритюре жарится. Крокет украшается заглазированными в демигласе черри.


Комментариев нет